Il gluten free è sempre più richiesto in pizzeria e i pizzaioli devono saper rispondere adeguatamente a questo tipo di domanda, offrendo un prodotto sempre al massimo delle loro possibilità.

Per capire quale reale richiesta ci sia rispetto ai prodotti senza glutine, i dati ufficiali relativi al 2019 parlano di 233 mila celiaci diagnosticati, ma solo 1 caso su 6 è certificato dal medico e quindi le persone che hanno disturbi con il glutine e lo evitano sono molte di più: un pubblico da tenere in considerazione e saper soddisfare.

Il prodotto senza glutine deve avere massimo 20 parti per milione di glutine per la legge italiana; secondo questo principio sono prodotte le farine deglutinate, come la Fioreglut del Mulino Caputo, partner dell’Accademia Nazionale Pizza DOC, che per questo prodotto usa uno stabilimento apposito, per evitare contaminazioni. Questa è una cosa da tenere in conto, difatti: bisogna lavorare in un ambiente non contaminato quando prepariamo l’impasto per la pizza senza glutine, altrimenti serviremo ai clienti un prodotto che potrebbe dare loro gli stessi problemi che avrebbero mangiando una pizza normale, proprio perché avremmo fatto entrare il loro impasto a contatto con quello utilizzato per il resto della clientela. Per evitare questa problematica, una volta preparato l’impasto per i clienti celiaci, si può congelare in una teglia a parte e usare al momento in cui ne abbiamo richiesta. Assicurarsi quando viene effettuata la prenotazione del tavolo se ci sono persone con esigenze alimentari particolari faciliterà ulteriormente questo processo, permettendoci di lavorare in modo agile e tirando fuori l’impasto in tempo dal surgelatore. Steso il panetto con l’aiuto della farina di riso, una volta farcita, la pizza senza glutine può essere infornata, basta che non cuocia con le pizze con impasto normale – sempre per evitare la contaminazione, ma basta abituarsi a questi accorgimenti e non ci saranno problemi.

Per preparare la pizza gluten free usiamo un impasto diretto idratato all’80%: non abbiamo una maglia glutinica, non abbiamo struttura, quindi il lievito è molto importante. In particolare, il lievito fresco serve anche per dare un gusto particolare all’impasto, oltre a donare volume. Si può anche preparare un impasto indiretto con poolish, dipende dalle nostre preferenze.

Per il nostro impasto misuriamo 1 chilo di Fioreglut Caputo, 800 gr di acqua, 25 gr di sale e 8 gr di lievito fresco di birra. In caso volessimo usare il lievito secco, faremo sciogliere in acqua 4 gr di lievito, cioè la metà rispetto a quello fresco. Con questa quantità otterremo sei panetti da 300 gr, un po’ di più del peso dei normali panetti. Per impastare, bisogna usare lo strumento a gancio dell’impastatrice, mentre quello a foglia creerebbe problemi. Visto che anche la temperatura conta per ottenere un buon risultato, ricordiamo di usare l’acqua fredda per mantenere la temperatura dell’impasto sotto i 25°C perché sopra questa soglia inizieremo a perdere la giusta consistenza.

Con l’impasto si può fare dalla pizza tonda a quella a padellino, con base da 33 cm. Per la stesura, bisogna tener conto che il freddo aiuterà anche questa fase della lavorazione, mentre con il caldo l’impasto gluten free tenderà a disfarsi.

Vincenzo Fotia è specializzato in questa tipologia d’impasto perché ha fatto tanti esperimenti a riguardo nel suo laboratorio e tiene corsi da tempo, ha scoperto e risolto tutte le criticità che l’impasto senza glutine può presentare ed è grazie alla sua esperienza che nell’Accademia Nazionale Pizza DOC insegna nel corso “La pizza senza glutine”, che fa parte delle Masterclass. Per avere altre informazioni direttamente dalla voce dei nostri istruttori, vi rimandiamo alle DOC talks: veri corsi gratuiti per pizzaioli, collegati alla nostra community su Whatsapp, dove fare domande e confrontarsi con gli altri colleghi per crescere professionalmente insieme.