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Puntata in Massa dell’impasto: pro e contro.

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Puntata in Massa dell’impasto: pro e contro.

Cos’è la puntata in massa dell’impasto? Quando conviene utilizzarlo? Quali sono i pro e i contro?

Lo spieghiamo in questo articolo e nel webinar gratuito sul nostro canale YouTube. 

Puntata in massa: cos’è? 

La fase di riposo dell’impasto avviene dopo la fase di impastamento, in cui l’impasto viene lasciato riposare in massa, senza procedere alla suddivisione dei panetti, che avverrà in una fase successiva. 

La lievitazione in massa crea un ambiente più favorevole per i lieviti, perchè si crea un isolamento termico maggiore rispetto alle temperature esterne ed un conseguente innalzamento delle temperature interne all’impasto. 

Questo accade perché, in generale, i lieviti quando iniziano a lavorare producono calore, che aumenta ed è più accentuato quando c’è una maggiore concentrazione dei lieviti, come avviene, appunto, nella lievitazione in massa. 

Puntata in massa lunga e corta 

Il risultato di una puntata in massa dipende dalle tempistiche: 

  • una puntata in massa più lunga crea un impasto più elastico, con una struttura interna più forte, che riesce a sviluppare di più i suoi alveoli. Si riscontra in fase di lavorazione e dopo la cottura, nel caso della pizza si vede in nei cornicioni alti, in quello del pane, dalla sua alveolatura. 
  • una puntata più corta da vita ad un prodotto più estensibile e più soffice, con una struttura più piatta, rispetto ad una massa che è durata più a lungo.

La durata deve essere calcolata e rapportata in base al tipo di prodotto che si vuole realizzare. 

Puntata in massa: pro e contro

La differenza tra la puntata in massa di un impasto e quello stagliato subito si vede sia in fase di lavorazione, che in fase di prodotto finito. 

Nell’impasto riposato in massa si riscontra una maggiore presenza di aria, se si passa subito allo staglio si ha una struttura più soffice, che non permette un grosso inglobamento di aria al suo interno. 

Vuoi saperne di più? Segui il nostro webinar 

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