News

Pieghe all’impasto: cosa sono e quando farle

pieghe nell'impasto - pizza doc
News Corsi

Pieghe all’impasto: cosa sono e quando farle

Almeno una volta ci è capitato di incappare in frasi del tipo “Eseguire qualche piega sul banco” oppure “Fare una piega a tre”; ma cosa significa? cosa sono le pieghe?

A cosa servono le pieghe negli impasti? Quando è necessario farle? Scopriamolo insieme in questo articolo. 

Pieghe negli impasti: cosa sono e a cosa servono 

Le pieghe negli impasti sono dette anche di rinforzo, si tratta di una procedura di manipolazione dell’impasto che viene ripiegato più volte su se stesso. 

Piegare più volte l’impasto su se stesso consente di: 

  • rinforzare l’impasto per consentirgli di crescere in altezza;
  • migliorare la struttura della maglia glutinica
  • eliminare i gas per favorire un lievitazione perfetta. 

Pieghe negli impasti: quando farle 

C’è un momento ben preciso in cui predisporre i giri di pieghe: alla prima lievitazione.

Possiamo procedere alle pieghe di rinforzo dell’impasto dopo l’incordatura o dopo una prima lievitazione che fa raddoppiare il panetto. La scelta di quando procedere alle pieghe dipende dalla tecnica di preparazione, dall’idratazione dell’impasto e dalla tecnica che si è scelto di seguire. 

Non bisogna superare il momento della prima lievitazione, fare le pieghe dopo la seconda lievitazione non ha alcun scopo, perché in questa fase bisogna dare forma all’impasto prima della cottura. 

Quante pieghe fare e come farle

In gergo si usa l’espressione “fare un giro di pieghe”, che possono essere a 2 o a 3 e significa stendere l’impasto a forma di rettangolo e di piegarlo in 2 o 3 parti chiudendolo a libro. 

Si può piegare l’impasto anche più volte facendolo riposare 20-30 minuti tra un giro e l’altro. 

Con le pieghe di rinforzo andiamo a formare la maglia glutinica inglobando aria e ossigenando l’impasto stesso. Il movimento delle pieghe rinforza la struttura dell’impasto consentendo l’assorbimento dei liquidi. Infatti, una volta formato il glutine, i liquidi saranno assorbiti e integrati nell’impasto. 

Translate
Accademia Nazionale Pizza Doc