Dire colomba e dire panettone è la stessa cosa perché, come molti sapranno, il primo dolce è fatto con lo stesso impasto del secondo: fu l’azienda Motta di Milano a inventare negli anni ‘50 la versione pasquale del panettone e da allora la colomba è diventata sinonimo di dolce di Pasqua.

Angelo Mattia Tramontano è un giovane executive pastry chef con alle spalle già una carriera invidiabile, fatta anche in ristoranti premiati con due stelle Michelin, che oggi si occupa di pasticceria nel Gran Caffè Napoli 1850 a Castellamare di Stabia. Lui sostiene che il dessert è il momento in cui si può giocare: con i gusti, da tenere sempre in equilibrio, e con i ricordi, di modo che un solo morso possa suscitare i momenti più belli del nostro passato. 

In pizzeria è d’obbligo seguire le stagionalità e le feste, anche per creare curiosità nella clientela, che sarà così invogliata a seguire i cambiamenti del menù, continuando a tornare a visitarci. Imparare a preparare la colomba pasquale è importante per questo e ancor più saperla inserire nel menù della nostra pizzeria: in fondo si tratta di una base assai duttile, come Angelo spiegherà nel suo corso per l’Accademia Nazionale Pizza DOC, che può essere utilizzata per creare dolci veloci da realizzare e d’immediato effetto. Si può proporre dalla semplice fetta di colomba, servita con una pallina di gelato e un ciuffo di panna montata, a una vera torta, fatta impastando la colomba lavorata con cioccolato spalmabile, sino a ridurla in briciole che, pressate, formeranno una base da far raffreddare in uno stampo e che poi sarà guarnito con golosa crema e servito decorato con frutti di bosco freschi.

Oltre alla stagionalità, quindi, potete, come molti ristoranti stanno facendo, proporre i grandi lievitati delle feste in ogni momento dell’anno, aumentano la vostra offerta del menù.

Il corso di Angelo per l’Accademia

La Masterclass sulla colomba pasquale di Angelo si terrà l’8 marzo, nella sede dell’Accademia e online. Imparando la tecnica dal maestro pasticcere, vedrete come anche la colomba abbia bisogno di un pre-fermento, poi lavorato con la farina per creare la maglia glutinica, conoscerete le temperature da utilizzare nei vari passaggi, sino ad arrivare alla cottura che permette lo sviluppo del volume del dolce e l’obbligatoria asciugatura a testa in giù delle colombe, senza la quale il nostro dolce affloscerà, perdendo la forma desiderata.

I dolci, come sostiene Angelo, servono per giocare, ma sono fatti grazie al rigore e allo studio; in questo caso la colomba, come gli altri grandi lievitati, ha bisogno di tempi e proporzioni esatte, proprio come la nostra amata pizza. Apprendere anche questa ricetta contribuirà a portarvi verso la gestione consapevole dell’arte bianca e della cucina in generale, permettendovi di realizzare prodotti eccellenti. 

Per iniziare a saperne di più, vi rimandiamo ai nostri “DOC Talk” che – non ci stancheremo mai di dirlo – sono veri corsi gratuiti per pizzaioli, il primo approdo per chi vuole crescere professionalmente e cerca informazioni preziose (dalle farine da utilizzare, alle percentuali di idratazione, alle diverse tipologie di pizza), con cui entrare nella nostra community di pizzaioli e istruttori, con cui potrete confrontarvi e crescere.