La pasta madre è un impasto che al suo interno conserva microorganismi vivi, batteri e lieviti, che insieme danno vita alla fermentazione; essa può essere di tipo solido o liquido (detta licoli), ma noi oggi ci occuperemo solo della sua versione solida. Prima di capire come prepararla e usarla, dobbiamo sapere che per utilizzarla, abbiamo bisogno di un piaccametro per misurarne l’acidità: la pasta madre ha un’acidità molto bassa, altrimenti non potremmo usarla, perciò solo misurandola nelle varie fasi, possiamo arrivare al giusto impasto finale. 

Le acidità sono di due tipi, lattica e acetica, e noi dobbiamo capire con quale acidità la nostra pasta madre sta lavorando: nel caso dell’acidità acetica, la pasta madre aumenterà più di volume, con una maggiore concentrazione di gas, rispetto all’acidità lattica. 

Per iniziare a capire i livelli di PH necessari, teniamo conto che il lievito di birra, per esempio, non deve mai scendere sotto il 5.3, massimo il 5 di PH perché altrimenti lavorerebbe male, i tempi diventerebbero troppo lunghi e non potremo gestire l’impasto nel modo corretto.

Tornando alla pasta madre, abbiamo detto che la sua acidità è molto bassa, difatti va dal 3.5 al 3 di PH; più l’acidità scende, più l’impasto sarà debole e favorevole alla proliferazione dei microrganismi. L’acidità della pasta madre si regola attraverso la temperatura, come con le celle frigo, che ci aiutano a tenere bassi i parametri del PH.

Per misurare l’acidità con il piaccametro, facciamo un taglio al centro della nostra pasta madre e infiliamo lì la sonda dello strumento, che inizierà a registrare. 

Dopo la misurazione, è il momento del rinfresco, che si fa con delle farine forti. Perché questa scelta? Per gli zuccheri contenuti nelle farine forti, che nutrono i microorganismi, ma anche perché questo tipo di farine è più resistente e di conseguenza, anche se nell’impasto finale utilizzeremo la pasta madre in percentuale, tale forza contribuirà allo sviluppo della maglia glutinica del pane o della pizza che andremo a preparare. Se usassimo farine deboli nella pasta madre, l’impasto finale avrebbe un’incordatura più difficile, collasserebbe e filerebbe, senza avere la giusta maglia.

Quando andiamo a rinfrescare la pasta madre, prima tagliamo le parti esterne che si sono seccate, poi la pesiamo e su questo peso calcoliamo il rinforzo della farina. Tagliamo a pezzetti la pasta e la mettiamo nell’impastatrice, a cui uniremo la farina forte di pari quantità rispetto alla pasta utilizzata (es: 250g di pasta e 250g di farina). A questo aggiungiamo 100 ml di acqua a temperatura ambiente, che corrisponde al 40% d’idratazione, necessaria per rinfrescare l’impasto. Mettiamo tutto nell’impastatrice e facciamola andare a velocità 1: l’impasto dovrà essere lavorato abbastanza a lungo perché è duro, vista la poca idratazione.

Tolta dall’impastatrice, possiamo schiacciare la pasta a mano o con il mattarello, spianandola un po’, per poi arrotolarla su se stessa e continuare a schiacciarla, formando le diverse piegature. Una volta raccolta e tirata, avremo formato una massa tonda, che andremo nuovamente a misurare con il piaccametro: il PH sarà sicuramente un po’ salito. Fatto questo, incideremo una croce profonda al centro dell’impasto e lo porremo in una ciotola, chiusa poi in un sacchetto.

Così lasceremo la pasta riposare sino al giorno dopo.

Ora chiediamoci, se il PH della nostra pasta madre è troppo alto, cosa dovremmo fare? Possiamo farle un bagnetto, di modo che si abbassi sino a tornare al valore ideale, procedura che consiste nel tagliare la pasta madre in pezzetti, metterla in un litro d’acqua con un cucchiaino di zucchero (circa 5g). L’ammollo va prolungato per un minuto sino a un massimo di venti minuti o sino a che, comunque, l’acidità sia riequilibrata. A questo punto, strizzata, la pasta madre può essere rinfrescata.

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