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Il futuro è croccante. Il lievito madre naturale: cos’è e come utilizzarlo.

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Il futuro è croccante. Il lievito madre naturale: cos’è e come utilizzarlo.

Utilizzo del  lievito madre naturale 

Il lievito madre naturale si ottiene dalla acidificazione di acqua e farina ad alta resa con l’aggiunta di un succo di un frutto molto maturo, oppure da un impasto di grano spezzato e yogurt naturale bio. 

Nel lievito madre si sviluppano due tipologie di fermentazioni: alcolica e lattica, che contribuiscono ad una buona riuscita del prodotto finale, perché miglior gusto e profumi, migliore conservabilità e migliore sviluppo della mollica interna. 

Che cosa sono i lieviti? 

Sono un particolare gruppo di funghi eucarioti, capaci di riprodursi e trasformare gli zuccheri semplici della farina in un prodotto differente attraverso la fermentazione, 

I lieviti sono degli esseri viventi a tutti gli effetti, ognuno con caratteristiche differenti e con capacità fermentative diverse sono presenti anche in tutti i cereali. 

Si presentano con forme distinte: ovali, ellittica, sfera, etc e possono sopravvivere in presenza (aerobica) o in assenza (anaerobica) di ossigeno, per questo si definiscono anaerobici facoltativi. 

Nella fase aerobica, grazie alla giusta acidità,  lieviti si moltiplicano accrescendo la massa cellulare, mentre nella fase anaerobica, quando è terminato l’ossigeno, iniziano a fermentare. 

I vantaggi del lievito madre

Utilizzare il lievito madre significa avere un prodotto:

  • con migliori caratteristiche organolettiche
  • digeribile, dovuto alla trasformazione delle sostanze più complesse in sostanze più semplici e, quindi, facilmente assimilabili dal nostro organismo. 
  • con migliore conservabilità,: 
  • con migliore sviluppo della mollica: l’alveolatura risulta più fine e sviluppata, grazie alla trasformazione del glutine sotto l’azione degli acidi organici prodotti nell’impasto. 

Tipologie di lievito madre 

Non esiste un sistema italiano di preparazione del lievito madre, ma distinguiamo: 

  • Sistema francese: Levain chef a pasta dura: si ottiene un lievito pronto e maturo in 5 giorni , seguendo perfettamente la preparazione secondo il metodo francese. 
  • Sistema americano: si ottiene un lievito pronto e maturo dopo 7 giorni.

Vuoi saperne di più sul lievito madre naturale e sul suo utilizzo?

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