Prima di sederci e scegliere cosa bere insieme alla pizza che ci apprestiamo a mangiare, facciamo una ricapitolazione di come debba essere il servizio. Sembra che stiamo andando fuori tema rispetto al titolo dell’articolo, ma la docente che tiene per l’Accademia Nazionale Pizza DOC il corso sugli abbinamenti con il vino, Antonella Amodio, insegna anche come debba essere il servizio e l’accoglienza, ingredienti indispensabili per la riuscita di un’impresa di ristorazione.

Quindi, prima ancora di far accomodare il cliente, dobbiamo chiederci se il nostro locale si presenti bene da fuori perché non basta la pulizia interna: è dalla strada che le persone giudicano e scelgono dove mangiare. L’accoglienza vuol dire anche attenzione: se un cliente, entrando, si sente trasparente perché i nostri camerieri gli passano davanti ed evitano di salutarlo, avremo già dato un’impressione sbagliata e il cliente si metterà sulla difensiva, pensando qualcosa del tipo “devo farmi valere perché altrimenti non sarò servito bene”. La pulizia di ogni spazio è fondamentale e i bagni dedicati ai clienti parlano di noi più di qualsiasi biglietto da visita. L’allestimento del tavolo ugualmente conta, seppur abbiamo scelto uno stile semplice, così come è importante la completezza del nostro menù: gli ingredienti devono essere chiari, anche per evitare problemi a chi ha intolleranze alimentari di qualsiasi tipo.

Arriviamo alla scelta della bevanda ed è qui che a volte nascono i problemi: molti pizzaioli fanno ricerche accurate per la scelta degli ingredienti da usare negli impasti e nei topping delle loro pizze, ricerca non eguale per la selezione del bere da abbinare a queste pizze. È un approccio quanto mai strano, dare tanta importanza alla qualità fermandosi a metà menù, perché quello che beviamo è importante quanto ciò che mangiamo e l’offerta deve essere adeguata al livello di ciò che esce dal forno.

Il vino è vivo e come l’impasto della pizza muta, per questo esporlo sotto la luce del sole negli scaffali della nostra pizzeria è già la dimostrazione di conoscere poco questo prodotto e non avere cura nel servirlo perché quella continua fonte di calore e luce lo modificherà. Stilare una carta dei vini basata sui prodotti più in voga nel mercato nazionale è altrettanto incauto perché spesso si dimentica il proprio territorio per dare spazio a prodotti di moda ma non per forza adatti alle nostre pizze: se per queste scegliamo ingredienti che rappresentano dove viviamo, la ricerca del vino e della birra deve seguire la stessa logica. 

Parlando dell’abbinamento pizza e vino, sappiamo che storicamente non c’è mai stato. La coppia del mangiare e bere in pizzeria è sempre stata pizza e birra. Per fare, quindi, un buon abbinamento, bisogna tenere in conto di diversi fattori: si lavora sulla concordanza e quindi con una pizza saporita metteremo un vino sapido, se invece il topping della pizza è speziato possiamo scegliere vini molto profumati; su pizze con condimenti più grassi, come pancetta o salsiccia, serve un vino che pulisca la bocca, fresco o anche con le bollicine, come un prosecco. Lo stesso abbinamento è adatto con i fritti, solitamente presenti nel menù della pizzeria, sempre perché questo tipo di vini lascia una piacevole sensazione in bocca, che riequilibra il palato senza andare in contrasto con il piatto.

È importante questo tipo di ricerca per non annullare il lavoro fatto dal pizzaiolo per la selezione degli ingredienti, che con un cattivo abbinamento andrebbe perduto. 

Anche la birra, sempre presente nei menù delle pizzerie, è spesso abbinata male, con una selezione basata su poche marche note di larga produzione o anche birre artigianali però scelte con il criterio della moda del momento, invece che selezionate in base all’offerta delle pizze del ristorante.

Saper fare una carta dei vini non è lavorare sulla quantità o la fama dei prodotti inseriti, ma sulla giustezza dell’abbinamento, atto a valorizzare il prodotto che offriamo al cliente, cioè la pizza. Non c’è un numero minimo di vini o birre da offrire, tutto dipende dalla nostra proposta; sicuramente le bollicine devono esserci perché si abbinano facilmente a pizza e fritti.

Per rispondere alla domanda iniziale, è il cliente che sceglie se sia meglio la birra o il vino in abbinamento alla pizza scelta, noi dobbiamo fornirgli entrambe le opzioni con un’adeguata carta, che sia a misura della nostra pizzeria, che tenga conto del nostro territorio, che anche se conta di pochi prodotti, questi siano capaci di valorizzare le nostre pizze e siano, soprattutto, ben conservati prima di essere serviti, così da non alterarsi e perdere la loro aromaticità o le altre caratteristiche peculiari.

Per approfondire gli abbinamenti della pizza con vino e birra vi rimandiamo ai nostri corsi gratuiti per pizzaioli, i webinar dell’Accademia chiamati DOC talk presenti sul nostro canale Youtube, dove i docenti rispondono a tante domande in merito. Per una formazione completa sull’argomento ci sono le masterclass dedicate: “Food & Wine service” con Antonella Amodio e “Birra e Pizza” con Alfonso Del Forno.