Scopri come fare la la pizza napoletana anche a casa con i consigli di Errico Porzio

I Master offerti dall’Accademia Nazionale Pizza DOC sono percorsi completi legati a un tema e permettono ai nostri studenti di formarsi in modo approfondito su un aspetto dell’arte bianca. All’interno del master intitolato “Le declinazioni della pizza” troviamo la Masterclass “La pizza napoletana metodo Errico Porzio” in cui abbiamo unito due star: la ricetta tradizionale della pizza napoletana, uno dei piatti più famosi al mondo, e il pizzaiolo Errico Porzio, a oggi uno dei maestri più conosciuti anche per la sua grande capacità comunicativa espressa tramite i social. 

Proviamo a vedere come fare a casa la pizza napoletana seguendo i consigli di Errico Porzio.

La pizza napoletana è nata con la farina 00 e 0, ma nella nostra versione useremo farine più forti e un tempo di maturazione adeguato. 

La pizza napoletana si può ottenere con i forni professionali, che cuociono a temperature sopra i 440° C; a casa la possiamo più onestamente chiamare pizza tonda perché la cuoceremo in un forno che al massimo arriva a 260°C, anche se l’impasto è lo stesso di quello usato in pizzeria. L’impasto è composto da 400 gr di farina forte, con proteine da 13 punti in su, 100 gr di farina tipo 1, 3 o 4 gr di lievito, lo zucchero e l’olio che aggiungeremo dopo. Per fare il poolish ci vuole pari peso di acqua a temperatura ambiente rispetto alla farina. Il pre-impasto così ottenuto va messo in frigorifero fino a 12/14 ore, dopo aver riposato due ore a temperatura ambiente coperto.

In una seconda fase aggiungiamo 200 gr di farina meno proteica (12 o 11 punti), 2 gr di lievito, 20 gr di sale, 15 gr di olio e 5 gr di zucchero. L’impasto va steso su un piano unto con l’olio, va semplicemente aperto, pian piano, mentre il glutine cede, poi va piegato come un lenzuolo, su se stesso. Infine, si fa la pirlatura: pirlare l’impasto vuol dire arrotondarlo accompagnandolo con le mani e strusciandolo sul bancone, di modo che si arrotondi. L’impasto lavorato si mette in una busta unta al suo interno con dell’olio e chiusa.

Modellato l’impasto, lo lasciamo riposare a temperatura ambiente per due ore e poi possiamo procedere con la realizzazione delle palline da 250 gr. Queste vanno fatte riposare altre 3 o 4 ore. Quando è il momento di preparare la pizza, l’impasto va steso con le dita, girandolo in tondo sopra il piano di lavoro, mentre si delimita il cornicione, che deve avere un certo spessore, proprio della napoletana. Lo allarghiamo tirandolo un po’ da un lato e facendolo ruotare con l’altra mano, di modo che prenda la grandezza desiderata, e così è pronta la base da condire. Per fare la salsa prendiamo i pelati, li mettiamo in una ciotola e li rompiamo con le dita: ora possono essere stesi sulla pizza, lasciando scondito il bordo del cornicione, se ci piace fare come in pizzeria. Chi a casa ha la pietra refrattaria, usa quella; chi usa la teglia, non deve fare l’errore d’inserirla subito sotto il grill, che va acceso per la cottura della pizza napoletana. Per un miglior risultato, teniamo la teglia girata al contrario nella parte centrale da quando accendiamo il forno, di modo che si scaldi bene e poi, una volta che è il momento d’infornare, la mettiamo dentro nella parte alta, senza mozzarella, dove cuocerà 5 minuti; poi la tireremo fuori per aggiungere la mozzarella. Messa questa, terminiamo la cottura per gli ultimi minuti, fino a che il formaggio si è sciolto.

Questa è la ricetta della pizza napoletana adattata per farla in casa, ma tutt’altro è seguire il corso professionale insieme agli altri compresi nel master, dove troviamo anche “La pizza romana in teglia e al mattarello di Luca Pezzetta” e “La pizza croccante di Alessandro Lo Stocco”. Oltre ai nostri corsi, disponibili online o in sede, potete trovare su Youtube i nostri DOC talk, veri corsi per pizzaioli gratuiti, in cui i nostri istruttori affrontano tanti argomenti tecnici legati all’arte bianca e sono riportate anche dirette video, dove trovano riposta tante domande fatte dai nostri studenti.