Piergiorgio Giorilli è un lievitista riconosciuto in tutto il mondo, ha scritto dodici libri sull’arte bianca ed è docente presso l’Accademia Nazionale Pizza DOC per la sua famosa biga, che qui vogliamo illustrare.

“Non è il lievito che fa lievitare una biga, ma quanto la giriamo nell’impastatrice” dice il maestro Giorilli nelle sue lezioni “la biga non è un impasto, ma una miscelazione di acqua, farina e lievito”. Questo vuol dire che con la stessa quantità di lievito, se lavoro sino a formare la maglia glutinica, chiudo l’impasto, se mi limito a miscelarlo, forma una biga che renderà in lievitazione più che se avessi usato il doppio del lievito ed è questo ciò che cerchiamo: un pre-fermento che potenzi la lievitazione dell’impasto.

La biga non va mai chiusa ermeticamente mentre riposa: non deve fare la crosticina, ma deve respirare perché altrimenti produce umidità e non avremo il risultato desiderato. Il contenitore più adatto per la biga non è stretto e alto perché altrimenti al centro la temperatura sarà più alta di qualche grado rispetto a quello che serve e, di nuovo, non avremo il risultato desiderato. Questi sono alcuni degli accorgimenti che il maestro Giorilli dà ai suoi allievi durante le lezioni.

La biga deve lievitare tra i 16 e i 20 °C e può essere utilizzata dal 20 al 100% dell’impasto. La biga che fa Giorilli è composta da 1 kg di farina, 440 g di acqua e 10 g di lievito, ingredienti che, come già scritto, sono miscelati e non impastati. La biga così fatta cresce pochissimo, non lievita, neanche se la lasciamo riposare per 40 ore, arriva solo a quello che deve arrivare, coprendo gli spazi vuoti. Se cresce, l’abbiamo impastata, facendo un pre-fermento che non è una biga e che non avrà i risultati che avrebbe una biga.

Biga Giorilli e poolish

A differenza della poolish, la biga si può utilizzare anche al 100%, mentre la poolish è utilizzata al 33%, quindi se è fatta con 1 kg di farina, sarà poi impastata con 2 kg di farina. Qual è migliore come pre-fermento? “Dipende dai pani, dalle pizze che vogliamo fare e dal risultato che vogliamo ottenere” dice il maestro Giorilli “Comunque un impasto diretto per fare una bella ciabatta con gli alveoli sviluppati non è adatto”, quindi un pre-fermento per certi tipi di risultati in cottura è essenziale, sarà la nostra esperienza a farci scegliere il migliore.

Per iniziare a conoscere i pre-fermenti e i segreti per farli al meglio, vi rimandiamo ai nostri DOC talk, veri corsi gratuiti per pizzaioli tenuti online dai nostri istruttori sui temi essenziali per chi vuole diventare esperto dell’arte bianca. Il maestro Giorilli, invece, lo trovate nella Masterclass “Il metodo Giorilli in pizzeria”, inclusa anche all’nterno del Master DOC sulla “Panificazione in pizzeria”, insieme agli istruttori Di Cristo e Zaghini.